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2017-11-04 15:06:00

 

2020年の東京オリンピック開催を控え、厚生労働省は世界的に導入が進められている食品衛生管理システムの一つ「HACCP」の義務化を進め、来春(2018)には法案が国会通過予定となっています。

 

HACCP義務化が目前に迫っている今、毎日・毎食ごとにメニューが変化するレストランでは、どう対応していけばいいのでしょうか?

 

現在の検討状況について情報収集を目的として、公益社団法人日本食品衛生協会主催「食品衛生法改正に向けた検討状況について(20171016日)」に参加しました。

 

すでに飲食店事業者向けの基準B手引書が20179月に公開され、飲食店の実務を考慮した柔軟性の高い内容となっています。もちろんHACCPを導入するからといって、必ずしも新たな設備や施設を導入する必要はありません。

 

衛生管理するための行動計画を作成することはもちろんですが、例えば「冷蔵庫の温度チェック」のように継続的に監視・管理するために“記録を付ける”という、今までに無い“ひと手間”をどのようにして、スタッフに習慣づけして、当たり前のこととして継続的にやってもらうかということが一番労力と時間がかかります。

 

HACCP義務化を前に、HACCPとは何か、衛生基準を守らないとどういうことになるのか、どうして記録を付ける必要があるのか・・・など、 わかりやすい言葉を使って、現場に即した落とし込みを今から準備をする必要があります。何より衛生面が向上することは制度化を抜きにしても大きなメリットとなります。

 

㈱ディッシュマークはホテルレストランでの実務経験に基づき、現場に即した制度の導入をお手伝いします。お気軽にお問合せください。


2017-05-15 10:10:00

 

2017年5月7日グルテンフリーのセミナーに参加しました
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 グルテンフリー食を召し上がる方は健康上の理由、ダイエットのため、美容のため・・・など人それぞれ理由や目的がありますが、その中でも今回は健康上の問題によってグルテンを制限されている方の理由の一つについて、セミナーを(日本創芸学院主催)受けて書いてみたいと思います。
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  日本ではまだあまり知られていませんが、小麦の中のグルテンという成分を摂取することによってリーキーガットという症状が起きる方がいます。グルテンは和食でいう麩の成分であり、パンをもちもちさせるおいしい成分なのですが、あまり上手に消化できない方がいるということが近年判明されたのです。

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 ではリーキーガットとはどんな現象なのでしょうか。 リーキーガットを和訳すると「リーキー」は漏れる、「ガット」は消化管(腸)という意味です。本来、健康で丈夫な腸は血液の中に異物が侵入しないようにバリア機能が働いていますが、何らかの原因(ここではグルテン※)で腸が傷つき、腸のバリア機能が崩れて消化不完全な栄養素や有害物質が血中に吸収されることで、体のあらゆる不調を引き起こす現象のことです。

▼リーキーガットの主な原因と症状

原 因

症 状

 消化不良から直接的に

 引き起こされる症状

 膨満感、ガスだまり、便秘、下痢

 蛋白質の消化吸収不足により

 引き起こされる症状

(蛋白がビタミン・ミネラルの運搬・貯蔵の役割をしているため)

  ビタミン・ミネラル不足により引き起こされる各種症状 

 例)疲労感

   筋けいれん

   関節炎

   血中コレステロールの増加

 異物解毒の過多により

 引き起こされる症状

 肝機能低下

・・・

 上記のような症状は誰にでもあるようなものも多くありますが、その不調の原因を知らずに放ってままにしておくと、アレルギー・喘息・リウマチ・甲状腺疾患などの自己免疫疾患につながることもあります。テニスプレーヤーのジョコビッチさんが提唱して有名になったグルテンフリーですが、以前ジョコビッチさんは試合後半に呼吸困難に見舞われていたのだそうです。  

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 でも、けしてリーキーガットをやみくもに怖がらないでください。それよりも、食事の時間を大切に、今自分が何を味わい、体がどう反応しているのかを感じてほしいのです。忙しい毎日の中、食事も早々に済ませがちですが、体からのメッセージに耳を傾けてみませんか?

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(注釈※;リーキーガットの原因となるのは、グルテンだけではありません。アレルギー同様、乳など小麦以外の食べ物が原因となることもありますし、その他にもアルコールやカフェイン、抗生物質やステロイドなどの薬などが原因となり、腸を傷つけてしまう体質の方がいて、原因は人それぞれです。)


2017-02-20 16:44:00

 

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Sghr(菅原工芸硝子様)の新作発表会に行ってきました
(2/16~2/20)。
写真は新しい技法で作られた、イタリア語で「勇気をもって試みる」という意味の名を持つワイングラス「リジカーレ」です。透明なカップと赤いステムが交差する部分の色が反射してとてもきれいです。
創業85周年にしてなお、毎年数多くの新商品が生み出されるSghrの開発力の秘密は、職人さんのモチベーションを大切にする会社と、そこで働く職人さんの創作意欲の高さによるものだと感じました。
◀florilegeとコラボしたドリンク(Sghr Cafeで展示会限定)。Sghrの”S"を表現していてセリ(S)のシャーベットにシソの穂(S)に花びら入りのグラスに炭酸水を加えて完成

2017-02-14 11:53:00

 

この度、食器が大好きで、食器を大切に思い

 

食器のための会社「ディッシュマーク」を設立しました。


 

おいしい料理を作るシェフの皆様、ホテルレストランの関係者の皆様

 

その料理をさらに引き立てる食器・器材選びでお困りの時

 

「ディッシュマーク」がお役に立てるかもしれません。

 

 

お声かけさえいただければ、必ずお役に立てるよう全身全霊で取り組みます。

 

 

食器とヒトをつなぐことで


末永く愛される会社になりますよう全力をもって取り組んで参ります。

 

これからどうぞよろしくお願いします。 


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